Dzejmi 1,4

beograd.com discussion board: Cookery (Kulinarije) [Moderated]: Dzejmi Oliver sa TV: Dzejmi 1,4
By Branislav Cetina (Bcetina) (b248.ppp-bg.sezampro.yu - 194.106.189.248) on Thursday, May 30, 2002 - 3:14 pm: Edit Post

GOLI RUCAK 1 Kuvarevo slobodno vece

Da, ali mi stvarno treba pomoc. Pravicu tajlandsku...Skoljke i te stvari. I ispeci cu jagnjeci but, krompir i tako to, i napravicu malo pecenog voca.
-Divno, ko dolazi?

Jagnjeci but spikovan mirisnim travama pa pecen
Pozvao sam Dzefa, Bredlija i ostale iz kafica. Mnogo volim pecenu jagnjetinu... Mislim, volim sve peceno, ali jagnjetinu obozavam i cesto je pravim. Moja mama je cesto to kuvala, ali, znate, ja volim da je natrljam morskom solju i stavim je u rernu, to je divno. Ali malo mi je dosadilo da stalno radim istu stvar, pa stalno pronalazim nove nacine da uglavim nove ukuse u nju.

Sad, kao prvo, uzmite noz i gurnite ga odmah uz kost s jedne strane, pa gurnite prst unutra, tako, sad ima mesta. Na drugom kraju uradite isto, odmah uz kost, i gurnite prst unutra. A onda, na oko 8 mesta, zavucite noz nekoliko santimetara duboko, ali pod uglom, tako, a onda gurnite ruku unutra... prst unutra. To uradite na otprilike jednakoj razdaljini, pa sad to isto i sa druge strane. Pa, jos jedna i dosta, mislim. Divno, to je to, gotovo.

Stavite ga u pleh. Sad cemo da pricamo o ukusu, evo sta cemo, imam ovde zalfiju, otkinucu samo polovinu, tako da ovde imam samo lisce, a ovu drugu polovinu cu da stavim u avan sa cenom belog luka.
- To deluje kao prosta stvar, iako ti dolaze kuvari. Ocekivala sam da ces praviti nesto fino i komplikovano.
Da, pa skoro je smesno, mozes da zamislis koliko kuvari rade i tako to... Pa, u slobodno vreme oni kao da zele malo da se opuste s kuvanjem, ako me razumes. Dosta je da im dam dobro ispecen komad jagnjetine, i bice namireni, i casu vina. Bice presrecni. A ovu zalfiju, so i beli luk samo dobro istucite. To ce da pokrene sve ukuse. To se odmah oseti, znas? To je tako mirisno, da. Tako, sjajno, ostavite ostatak zalfije ucelo, vazi? A onda nam treba malo maslinovog ulja, oko 2-3 kasike, znate, ulje pomaze uljima iz zacina da krenu. I malo limunovog soka, dodajte malo toga, nacedite ga unutra i izvadite kostice. Sad je tu i limun, pa onda samo iseckajte, ugrubo iseckajte ovaj ruzmarin. Izgnjavite ga rukama, a onda cu prvo da uzmem punu saku toga i da natrljam meso i odmah ce kozica biti ukusna. Super.

Sad izvadite i ostatak i stavite ga pored, a sad imamo zadatak da u ove zaseke koje smo napravili gurnemo sve ove divne zacine i ovo sa limunom, pravo u rupe. Ugurajte to unutra, tu je i malo soli, znaci, zacinjavate ga i iznutra sto je super. Skroz u rupe koje ste napravili koje se zavrsavaju ovde, kod koske, oko desetak santimetara, sve je unutra, tona ukusa. Stvarno smo ga zaglavili unutra... Zvucim kao Dejvid Belami, gurnite to unutra...
- Sta jos moze da se koristi da se zacini jagnje?
O, boze, mislm, na kraju krajeva, treba da koristite sve sto volite uz jagnjetinu, a ja sam je npr. pravio sa dobrim suvim kajsijama, puterom i smrvljenom majcinom dusicom, mislim, to je predivno. Proste stvari, npr. incuni i ruzmarin, to je sjajno, to je bas, bas sjajno. Sad je sve to prepuno ukusa, a tajni sastojak, stvar koja se zove panceta, sto je italijanska dimljena slanina. Treba nam samo cetiri snite. Samo ih gurnite u rupe, znate.
- Gde se to kupuje?
U delikatesnim radnjama, supermarketima, ma, sad je ima svugde. Malo vuce na dimljeno - ne zelite da bude skroz dimljeno, nego samo malo i to je bas, bas fino. A i super ide sa zalfijom, znate. Utrpajte to unutra. Divno. Sad kad smo to uradili, posucu ga solju odgore, super je kad je kozica slana, i to je otprilike to. Znam da ce biti stvarno ukusno, sad treba samo da ga pazimo, da ga pazimo dok se pece. Treba mu vrela, vrela rerna, na 250, punom brzinom. Uzecu jagnjeci but i stavicu ga pravo na resetke. A prazan pleh stavite ispod da uhvati svu onu divotu koja ce iscuriti i svu onu ukusnu sicu koja otpada. Divota.
- Koliko dugo se pece jagnjetina?
Pa, ja volim da je pecem dok ne postane roze... Ne krvavo roze, nego 'roze' roze, a da bi tako ispala, pecem je 26 minuta po kilogramu, i jos 20 minuta ekstra na kraju, a onda je fora da je 'odmoris', sad blansiram krompir, pa ce biti spreman za rernu kad se meso bude peklo 20 minuta, kad pocne da dobija boju, onda cu da smanjim vatru i da ubacim krompir unutra zajedno sa svom onom divotom. Sad sam bas bario ovaj krompir oko pet minuta. Dobro, treba sad malo da ga prodrmate u cediljci da ogrubi, a sad treba da ga gurnemo u rernu, u plehcinu u koji je sva ona lepota curila, tone i tone lepote. Pa ih lepo turite tu unutra. Da, pomiriste samo, bice ludnica. Dodajte tu jos ruzmarina, nece mu skoditi. I onda ga dobrano prodrmusajte. Treba da se obloze mascu. Odmah ce postati hrskavi, bice fini i laki, savrseno meso, savrseno pecen krompir.

Peceni luk sa puterom i majcinom dusicom
Stvarno ne razumem zasto ljudi ne koriste crni luk kao normalno povrce, sto u on stvari i jeste, razumete? Njega uvek vidimo kao osnovu za razne stvari, kapirate, za supe i takve stvari, ali za bilo koje peceno meso ili rostilj, ovo jelo je fantasticno. Treba samo da skinete malo sa osnove, da napravite ravnu stranicu, pa onda na vrhu zasecite do negde santimetar i po od osnove, tako da ga ne presecete na cetvrtine, da ispadne ovako nekako, samo ne secite do dole. Secete dovde, otprilike, oljustite suve slojeve, mozda i prvi mesnati sloj, da bude fin i mek. Koristim crveni luk zato sto ga volim. Dobar je... Treba svi da budu iste velicine, ima ga svugde, a kad se skuva bude divan i sladak. Ali salote i takve stvari su takodje idealne. Ja ne bih koristio obican crni luk zato sto su glavice velike, pa ne mogu bas da ih zamislim na necijem tanjiru, znate, jedna cela glavica te velicine. Ali ja to ipak pravim cesto jer mi moj tata non-stop daje crni luk iz baste i onako ga uplice k'o Francuzi, pa imam luka po celoj kuci, moram da ga iskoristim, inace bih se osecao krivim.

Uzmite avan. Puter i majcinu dusicu. Puter da bude na sobnoj temperaturi. Lepu saku sveze majcine dusice...
-Je l' imas neki savet kako da se izbegne plakanje kad se secka crni luk?
Ne, ja volim da se dobro isplacem na poslu jer... Znas, tako se lepo istreses, a svi misle da je zbog luka. A sad treba da strpamo unutra i jedan dobar, dobar vazan prstohvat soli, pa cemo sve to da istucemo. Najcudnije od svega je to sto je majcina dusica bas drvenasta, a kad je istucete bude bas socna.

Dobro, sad je to lepo istuceno, a puter... prvo cu da uzmem ciniju. Stavite svu majcinu dusicu u ciniju, stavite i malo limunovog soka unutra, bice lepo. Mislim da vam treba oko 120g putera, i onda ga izgnjecite rukama, pa ga pomesajte s majcinom dusicom. Tu nema niceg teskog, a bice super sa lukom. Sad, vidite, lepo rastvorite luk, pa cemo da stavimo po komad ovog putera unutra, lepo ga ugurajte niz pukotine.
-Je l' mogu da se koriste i drugi zacini s tim puterom?
O, boze, da, mislim da je puter sa zacinima nesto sto ne koristi mnogo ljudi, iz nekih cudnih razloga. Mislim, uvek vam se visak putera vuce okolo, a uvek imate i... Mislim, kad ja kupim zacine, uvek mi malo ostane, sto ne iskoristim, znate, pa to lepo umutite, mozete ga zaciniti bilo cime i staviti ga u friz. Traje vekovima. Znaci, razmrljate ga po svim glavicama. Lepo svaku premazite. Mislim da je najlepsa stvar ovde to sto ce se, dok se pece, sve ovo otopiti i iscuriti niz luk kroz ove zaseke koje ste napravili. I sad ce dobiti sjajan ukus, a tu ima i soli, koja ce zaciniti luk. A sad cu samo da prospem malo morske soli na dno i... Zbog cega? Da bi stajao uspravno, a ona osnova koju ste skresali ce da usisa malo ove soli, sto je super, zato sto ce zaciniti onaj deo koji niste zasekli. Sve sto sad treba da radim je da ga pecem jedno pola sata, 35 minuta na oko 220 stepeni, dok pomalo ne uvenu, ali ipak ce zadrzati oblik.

Cao, Dzone, jesi li dobro? -Aha, sta bi zeleo? Jurim malo pelegrina, au, dobro izgledaju... Fenomenalno, daj ih ovamo. Uzecu devet, je l' to okej? Malo persuna? Divno. Uzmi sve sto je dzabe. -Da. To je to, druze, mnogo ti hvala.


By Branislav Cetina (Bcetina) (b248.ppp-bg.sezampro.yu - 194.106.189.248) on Thursday, May 30, 2002 - 3:18 pm: Edit Post

...
Peceno voce sa vanilin secerom i maskarpone sirom
A za desert cu da pravim peceno voce, to je tako lako, da ne poverujete. Opako voce, napravicu malo vanila-secera koji je fantastican, i malo maskapone krema, sto je bas onako bogato i slasno. Mislim, samo sam otkinuo peteljke sa jagoda, isekao sam breskve na cetvrtine i polio ih limunovim sokom, ako to ne uradite, malo ce da potamne. Izvadio sam kostice iz tresanja alatkom za ciscenje maslina, rabarbaru sam tanko i fino iseckao. Voce sa velikom kosticom sam presekao na pola i razdvojio ih kao avokado, otarasite se kostica. Ove smokve cu zaseci, ali ne skroz do kraja, ovako kao zvezde, a onda ih ovako malo stisnite, izgledace predivno. Ali nista vas ne sprecava da to pravite samo od jedne vocke. Ideja je da odete na pijac i da izaberete nesto sto je bas fino i socno i kupite ga, znate.

Nego, da vam pokazem kako se pravi ovaj vanila-secer. Kupio sam ove stapice vanile u mojoj delikatesnoj radnji, a imam i kilo secera, obicnog secera, a ova vanila je neverovatna, kupuje se bilo gde, u bilo kom supermarketu, ili tako negde. Ali kad ih kupujete, trazite meke i lepljive, kao sto su ovi, oni su prilicno fenomenalni. I sad cu samo da ih malo secnem, na oko pet komada, cisto da vam se ne muci multipraktik, izvucete ga ovamo, gurnete ih unutra. Cim ga otvorite, miris ce biti neverovatan. Prospite sav secer unutra. Meljite ga i videcete kako secer, od sjajno bele poprima tu neverovatnu pepeljastu boju. Dobro, i kad vam se ucini da ste to posteno izmesali, trebace vam cinija, i sito, grubo sito i sad cemo da sipamo po malo i da ga prosejemo. Ostace vam samo mali komadici vanile koji se nisu dobro samleli, a ovde cete dobiti ovaj neverovatan secer. Dobro, pogledajte ga samo. Vratite komadice unutra, pa cemo jos jednom da ih meljemo, da svaka trunka ukusa izadje. Svaki kosta po funtu, ima li smisla traciti ih? Naravno da nema.

Sad dodajte malo. Sipacu samo pola ovoga. Divno. Dobro, sad ga ponovo samo prosejte, vidi se da je gotovo jer je tamno i pepeljasto, uf, to volim. Ovakve stvari su super za poklon, znate, npr. za Bozic sam dao ovo mojoj mami, kupio sam ove vanile za deset funti, i napravio joj jednu ogromnu teglu vanila-secera. Jos ga ima, godinu i po dana kasnije, drzi ga u vakuum-posudi i jos uvek je prva klasa. Eto, to vam je mali poklon. Je l' vam se cini da je to dosadan poklon? Njoj se bas dopalo. Bar je tako rekla. I eto ga. Mozete da ga sejete sto puta, ali meni je dosta.

E, a sad cu da predjem na ovo divno voce ovde. Samo cemo da ga poprskamo secerom. Sad, uzecu cetiri ili pet prepunih kasika secera, da prekrijem apsolutno sve.
-Tu ima bas mnogo voca, sve ces to da upotrebis?
Da, ovde imam tonu voca, ali to me uopste ne plasi. Sve sto ostane sipacu u ciniju, pa moze da se stavi u cinijice s jogurtom za dorucak, ili da se stavi na tost i zapece za dorucak, ili da se zapece u rerni sa malo testa za lenju pitu odgore. I da ga ponovo ispecete, znate. Mislim, nema sanse da se bilo sta od toga baci, ma sta ja to trazim? A, brendi. Sada cu tu da prospem brendi, a vi zamislite, sveze voce, sladak secer, pa ce brendi i secer pecenjem da se povezu i postace sirupasto i nasmrt ukusno.
-Da nisi imao brendi, da li bi koristio nesto drugo?
Pa, da, rek'o bih. Neko fino, slatko vino, ma, stagod volis, u stvari. Sve sto sad treba da uradite je da ga pecete oko petnaest minuta, tek da voce omeksa, treba da omeksa taman toliko da se sa zadovoljstvom jede. Ne treba da ga pretvorite u kasu, znate, inace ce da prokljuca. I to je to, zapravo.

A uz to cemo, mislim, najsavrseniju stvar, maskapone. Kupuje se - to vam je italijanski mekani sir, koji je bas, bas jak, to stavljaju u tiramisu i tako to, sad moze da se kupi svugde. U supermarketima, deli-radnjama, ma, u celoj toj papazjaniji. Tako je lako, mislim, samo treba da ga istresete i da ga posecerite po ukusu, valjda jedna i po kasika, ovo ce biti dosta za desetoro ljudi, treba samo po malo. (Valjda bi punomasni svapski neslani vrsio posao).
- Stavljas opet vanila-secer?
Vanila-secer, da, opako je koristan. I sad imate i one divne crne tackice od vanile. Pretpostavljam da moze da se koristi i obicna slatka pavlaka? Moze da se koristi i to, ali maskapone... Moze i slag, cak i obrana slatka pavlaka... Ali maskapone ima tu jacinu... Ne mogu to da objasnim. Nekako je svilenkast i tezak, mislim, uzasno goji, ali koga zabole? To cu lepo da tresnem tako na sto, nek' sipaju sami. Divota.

Dzejmi, kako si druze? -A ti? -Drago mi je sto te vidim. Hvala sto si dosao. -Nema frke. Ne kasnim, a? Ne, super, skoro je gotovo.

Supa s rezancima i plodovima mora
Dobro, za pocetak cu da napravim jednu fuzija supu, sto je otprilike supa sa rezancima, s njom mozete sve sto hocete, vegetarijansku, pilecu, mesnu, paciju, ma, sta god. Ali ja cu danas da se pravim fin sa morskim plodovima, jer zelimo da ih impresioniramo, a? -Da, dolazi glavni kuvar... Da, dolazi nam sef, pa sam uzeo ove fine pelegrine u skoljci. Ako ih ne nadjete u skoljci, a to ce se ponekad desiti, kupite ih u supermarketu, u onim malim pakovanjima, ociscene i spremne za upotrebu. Uzeo sam i vongole, one su isto fine, kad se otvore, u njima je tona divnog soka, a imam i ove racice, koje cemo da odradimo na 'leptir'.
- Kako to mislis, na 'leptir'?
Pa, odseci cemo zilicu odavde, izvadimo iznutrice odavde, a onda cemo da ih rasecemo duz kicme...
- Bas je vazno skinuti zilice, je l'?
Da, ne treba ti prljavstina. Ne, jer, to su jeli, pa...
- Je l' vas dvojica cesto kuvate zajedno?
Da, covece, dve godine. -Radimo zajedno vec oko dve godine, kad sam tek upoznao Dzejmija, bilo je neverovatno, zapravo, bio je tih, glava spustena, a za oko mesec dana, pretvorio se u glasnog, veselog momka koji jurca okolo po kuhinji. To je prilicno zarazno.
- A kakav je bio Ben, Dzejmi? Kad sam ja tek upoznao Bena, pomislio sam, boze, lici na Don Dzonsona, znas, malo masan, preplanuo, raskopcana kosulja, dole bele carape...
- Ne znam da l' da te castim, ili da te prikoljem. Ben, sta mislis, da stavimo i neke zacine? Uzmite dobar komad... Aluminijumske folije, baci mi malo ulja, druze, i so i biber, divno, zamislite da je ovo pismo, ili Bozicni poklon ili tako nesto. Stavite malo ulja na to, soli i bibera, vongolama ce verovatno trebati najvise vreline, stavite ih na sredinu, pa nam sad trebaju pelegrine, samo ih polozite odgore, pa na vrh racice, njih zadnje, oni su najsrecniji kad se kuvaju poslednji. Malo posolite odgore, a sad cu ovo da presavijem preko, sad vec imamo jednu zatvorenu stranu, a sa ove lepo i uredno to savijemo, pa onda jos jednom, i jos jednom, dok ne naletite na morske plodove, pa ga prevrnite, eto, i druga strana je zatvorena, pa sad s druge... Trece strane opet, isto tako... A sa ove poslednje, pre nego sto je zatvorimo, dodacemo malo tecnosti. Ako volite, koristite vodu, ili vermut ili bilo sta. Ja cu da stavim malo belog vina, samo mali gutljaj, ne previse. Samo da se malo skuvaju na pari, da poteku sokovi.
- A je l' tako moze da se sprema i druga riba?
O, boze, da, ovo je tako dobar nacin kuvanja, tako mozete bilo koju ribu, je l' tako? Celu ribu, riblje filete. Ja sam tako s piletinom, kod kuce sam tako kuvao pile, unutra stavim i rezance, tonu zacina i belo vino, maslinovo ulje, zatvorim ga i onda, ako mi cimer dodje kuci, otvorim frizider, tresnem ga u rernu, za pola sata je sve gotovo. Opak sistem kuvanja. Pa, eto...
-E, sad cu ovo da stavim na nesto cvrsto. Vazna stvar je da ne pocepate ili probusite aluminijumsku foliju, da sok ne bi iscurio napolje, pa cu to da stavim u rernu na jedno osam minuta, sest do osam minuta, tek da se vongole otvore, a kada se one otvore, sve ostalo ce biti savrseno. Ti si nasrnuo na trave.
-Sta imate sve tu?
Imamo bosiljak, celer, malo origana, korijander, mirodjiju... Nije vazno da imate gomilu trava, ako volite samo korijander i bosiljak, uzmite te dve. Cela stvar s ovim jelom je da moze da bude lako, a moze da bude i komplikovano. Ovo je zapravo jedna skupina stvari, pa pocnite sa bujonom, koji je osnova za vecinu supa, pa i za ovu, imamo to, ukusno je i lepo. Imam zacine. Morski plodovi su u rerni.

Pocecu da barim rezance, kupite koje god volite, ja sam uzeo ove u kineskom kvartu, pirincani rezanci. Kuvao sam ih i ranije i bas su dobri. Veliku saku soli, da, u kipucu vodu. Kao i testeninu, uvek mora da ima soli. Malo ih mesajte da se ne zalepe. Sad cu, dok mi vri bujon, da oljustim moj djumbir. Ideja je da djumbir i ljutu papricicu iseckate najtanje sto moze, stavicu to u bujon, koji ovde fino krcka, ove papricice su prilicno ljute, ali mi vadimo semenke, a one su najljuci deo, zar ne? Tako da nece bas da im otpadne glava, ali ce supa dobiti onu divnu, mirisnu toplinu, koja je do jaja. Samo ih sitno iseckajte. Mislim da su ovi rezanci sad gotovi. Njih samo treba skuvati. Nisu kao spageti, nisu al dente, prilicno su meki, ali... Gotovi su. Savrseni su. Da stavim ovo u ciniju, ili sta?

Da, probaj ovo jednom. Da, super. Treba mi malo ovoga. Stavicu im po par finih vongola, i jednu veliku pelegrinu, tako. Dobro, malo mesanih papricica... Imam ovde i malo crnog pasulja, koji sam skuvao, bio je suv, pa sam ga potopio preko noci, i kuvao ga dok ne omeksa, ali mozete da stavite bilo koji. Pasulj je super jer je kao malo iznenadjenje, padne na dno, ali ti znas da ces stici do njega malo kasnije. Dobra mu je boja, zbog kontrasta.

A onda je tu ovaj kipuci bujon. Posluzite ga u ovoj posudi za caj, jer izgleda dobro. Dobro, utrpajte tu gomilu trava... Ben, utrpaj tamo gomilu trava, sad je to kao kesica caja, kao solja caja, mislim, svi ti ukusi, pa to je divno. Sad dodaj svemu malo ovoga, stvarno kao solja caja, je l' da? Izgleda fantasticno. Ja cu prvo racice, cini mi se. Ti mali alavce. Fantasticno. Svidja ti se? Mislis da ce da im se dopadne, ili ce nam odrzati slovo? Ne, dopasce im se, druze, za peticu je. Sta ce glavni da kaze na to?
Treba jos zacina. Da, nije dovoljno 'francuski'. -Nije... Dobro.


By Branislav Cetina (Bcetina) (b248.ppp-bg.sezampro.yu - 194.106.189.248) on Thursday, May 30, 2002 - 3:40 pm: Edit Post

GOLI RUCAK BEND 4. epizoda

Svoje kuvanje nazivam golim. Ne kuvam isto kod kuce i u restoranu. Kuvanje mora da bude zezanje. Da bude prosto, ukusno i zabavno. Moglo bi se reci da je to ogoljavanje recepta na osnovne sastojke. Ma ne, nisam ja go, nego hrana.
Topli sendvic sa slaninom,
Dobro, prvo moram nesto da pojedem pre nego sto pocnem. Napravicu topli sendvic sa slaninom za dorucak, pa cu da uzmem jedan od ovih gril-tiganja, bas su jeftini, sad ih stalno koristim za ribu i meso, bas je lako. Nego, pogledajte, evo ga hleb, zamolim ih da ga iseku na masini, ali kad udjete unutra i uzmete normalnu veknu hleba, isecete ga obicno, popreko, e, pa ja to radim naopako, pa im kazem da ga iseku po duzini. I onda dobijete ovo... pogledajte!
- Znaci, danas je veliki dan?
Danas je ogroman dan. Od 14te do 17te godine sam svirao u jednom bendu, dok se nisam preselio u London da radim u kuhinjama i to, i nismo ostali u nekom kontaktu, culi smo se povremeno, i to je to. Ali pre sest meseci su se svi preselili u London, pa smo se ponovo okupili. Veceras imamo prvu svirku.
- Koji instrument sviras?
Ja sam pravi bubnjar, malo sam hiperaktivan, uglavnom pricam gluposti, malo sam nemiran... Sta da ti kazem? Dobro, sad cu samo da gurnem ovu slaninu na jednu stranu. Pecena je, izgleda divno. Uzecu ovaj hleb i prepeci cu ga, ovde, umesto da ga stavim u toster, peci cu ga na tiganju, i onda ce posisati malo ove masnoce i sokova koji su iscurili iz slanine.
- Da li uvek koristis beli hleb?
Ne, ne uvek... pa, da. Ne volim crni hleb. Mama je stalno pokusavala da mi ga uvali, ali mi se uopste ne svidja.
- Da li bend dolazi na veceru posle?
Da, spremicu tajlandski zeleni kari, to je bas prikladno zato sto cemo se veceras malo uraditi, znas, bicemo veoma uzbudjeni posle svirke, a kariji su stvari koje engleski momci ili momci iz Eseksa smatraju jedinom hranom za posle odlaska u pab. Dobro, ovo je sad gotovo. Dobro, sad cu ovo da pojedem, pa idem u kupovinu, pa cu da se zabijem ovde, jer imam puno posla.

TAJLANDSKI ZELENI KARI SA PILETINOM I ZELENOM PASTOM
Sad cu da napravim tajlandski zeleni kari, je l', a za to moramo da pripremimo zelenu pastu. Pravi se veoma brzo i brzo se kuva. E, sad treba pripremiti sve to, evo sta cemo, ovde imam mladi luk, oko 5-6 strukova.
- A je l' moze crni luk?
Da, moze i crni, salote... A sad limun trava, nama treba ovo iznutra, tu je belicasta, malo meksa, prepuna ukusa i stvarno slasna. Tako da cu da skratim krajeve a onda cu da seckam dalje, dok ne stignem do mekseg dela korena, to je obicno na pola puta, a treba i da skinete spoljno lisce, zato sto je bas zilavo. Ima stvarno nezan ukus, mozete da stavite samo nju u bareni pirinac, i odmah ce se osetiti miris. Divna je. Presecite je na pola po duzini i onda na oko 4 dela. Sve ovo zajedno stvara dobar ukus, ali ako postoji sastojak koji vam se posebno dopada, meni se npr. svidja lisce zelenog limuna, onda malo pojacajte kolicinu. Ali ova je odlicna, svidja mi se.

Sad mi treba beli luk. Dva ili tri cena, samo ih oljustite, necemo ih seckati. O, ne... Kupio sam i ovaj djumbir, kad ga kupujete trazite ove velike i debele, jer cete ponekad morati da se patite sa ovim malim komadicima, a oni su zilavi i sasuseni i bas su grozni. Uzmite dobar debeo komad, pa ga iskidajte, oljustite ga ljustilicom ili nozem. Dobro, treba nam otprilike ovoliko. To vam je jedna supena kasika. Eto i to je gotovo.

A sad je tu i zeleni limun. Divan zeleni limun. Mozete da oljustite malo kozice, zato sto ima sjajan miris, pa, znate, nema smisla da se baci. Imam i ove sjajne papricice, uzecu 4 ili 5, naravno, vi uzmite vise ili manje, po ukusu. Samo cu da ih skratim za krajeve i da ih presecem na pola...
- Mislis li da ljudima prag za ljutinu zavisi i od maco elementa?
Da, pa, valjda kad izadjes s ekipom i malo se napijete, to ima veze... poznato je da se to pretvori u takmicenje ko moze najljuci kari. Ali ja toliko volim papricice... U onim stvarno ljutim karijima koriste cele papricice sa ovim semenkama, ljuto je, ali nema ukus papricice. A ako izvadite semenke, jelo dobije lepu toplinu, kroz koju se probija ukus papricice.

Sledece je lisce zelenog limuna, to je malo neobicno. Moze da se kupi u tajlandskim ili kineskim prodavnicama, a sad ga ima i u supermarketima. Ali, taj ukus stvarno popravi jelo, ima stvarno autentican ukus, treba mi samo saka, otprilike ovoliko, a kupuje se u kesama kao sto je ova, pa mozete da ga zamrznete, odlicno se odrzi u frizu. Skinite peteljke koje nisu dobre i urolajte ga ovako, kao cigaru pa ga onda iseckajte ovako popreko, da masini bude lakse. Dobro, imam ovde i korijander, a, znate, trebace vam oko tri dobre sake ovoga, pa je ova veza savrsena, a bosiljak, otkinite peteljke, ostavite po malo ipak, treba vam dobre dve sake, i sad tu vec ima ukusa kol'ko volis.

Seme korijandera, jednu saku, ili supenu kasiku i po. Samo ga nagnjecite na pola, ne treba da ga smrvite u prah. Divno. Dobro, ovo je najlaksi deo. Samo sve to odnesite do multipraktika, uzecu maslinovo ulje, stavicu djumbir i ove grublje stvari. Znaci, tu su djumbir, beli luk i mladi luk... Sve stvari koje ce zadati masini vise posla. Sad to sameljite, najsitnije sto moze. Sad dobar prstohvat soli i malo bibera, ubacite korijander, seme korijandera... Dobro, sad presecite zeleni limun na pola, i iscedite sav sok unutra, sve te travke... Samo ih ugurajte unutra. Stavite oko dve supene kasike... Tri supene kasike ulja unutra... Pa ga ostavite da melje par minuta. To je sad otprilike gotovo.
-Svu tu pastu ces staviti u kari?
Verovatno hocu, zato sto cu da sipam u to i kokosovo mleko, zelim da bude mnogo soka, ali da ti kazem, cak i da kuvam samo za sebe, opet bih napravio ovoliko, jer treba samo da je stavis u teglu koja ne propusta vazduh, prelijes je uljem da ne ulazi vazduh, i odrzace se u frizideru nekoliko nedelja.

Dobro, kupio sam ovo sjajno pilece belo meso, domace, naravno, a vi, znate, kupite sta budete mogli da nadjete.
-Je l' zelena pasta moze da se koristi i za neki drugi kari, ne mora da se stavlja samo pile?
Zelena pasta? O, boze, zelena pasta, s njom mozete sta god hocete, mozete u njoj da marinirate meso za raznjice, ili da je koristite takvu kakva je za rostilj preko leta, samo je prelijte sokom zelenog limuna, koristite je sa racicima za kari od racica, ili prosto premazite ribu s njom i na brzinu je pecite.

Isecicu je pod uglom, na velike komadice, to ce mi ostaviti velike povrsine, na koje ce se lepo zalepiti marinada. Uzecu, mislim, oko jednu supenu kasiku, par supenih kasika paste i stavicu je tu unutra, tu cu staviti i piletinu, pa cu da promesam da bi se blago oblozila.
-Znaci, neces staviti meso u svu marinadu?
Ne, zato sto hocu da ukus udje u meso, a takodje hocu da se meso malo przi u voku, a ako stavim sve ovo onda ce prokljucati. Divno, sad s ovim... Hocu da se marinira 20 minuta, to je minimum vremena, zapravo, ali sve od 20 minuta do 2 sata je odlicno.

Dobro, sad cu da skuvam kari, veoma je prosto. Tu mi je vreli vok, pripremite meso, pripremite pastu. Kokosovo mleko, umal' da zaboravim. Ulje pravo u vok, ulivajte ga sa strane.
-Kakvo je to ulje?
Obicno suncokretovo. Ubacite meso... Mesajte ga... Przicemo ga ovako 2-3 minuta, da uprzimo malo boje u to, to je dobro za ukus.
-Ako nemas vok, je l' moze u serpi?
Da, u dubljoj, neka se usija. Isto kao i ovde. Sad cu da uzmem ovu pastu, sipajte sve unutra i tu prestaje przenje i pocinje krckanje. Mesajte tu zelenu pastu, samo 30 sekundi... Sad cemo da dodamo kokosovo mleko. Sjajno. Sad sve to promesajte, dobro... Sad cu samo da ga pustim da prokljuca, neka se krcka oko 12-13 minuta, dok piletina sasvim ne omeksa i to je to, gotovo. Samo ga zacinite po ukusu...

Sok od limuna, ubacite malo rendanog kokosa, iseckane pistace, malo korijandera da ga osvezite u poslednjem momentu, i mislim da ce bendu ovo mnogo da se dopadne.


By Branislav Cetina (Bcetina) (b248.ppp-bg.sezampro.yu - 194.106.189.248) on Thursday, May 30, 2002 - 3:41 pm: Edit Post

SALATA OD PARADAJZA; KRASTAVCA; KOKOSA I PAPRICICE
Sad cu da napravim sjajnu salatu uz zeleni kari. Zeleni kari je prepun ukusa i ljutine, a salata je bas osvezavajuca. Ovde imam malo tamno crvenog savrseno zrelog bebi-paradajza, secem ga na cetvrtine, vi mozete i na pola, ako zelite.

Imam i svez kokosov orah, ne treba vam onaj suseni. Posto ovi mogu da se nabave svugde, u prodavnicama, supermarketima, gde god, mnogo je bolje i autenticnije da koristite ove. Ako hocete da sacuvate mleko, mozete... Nama treba... u stvari, treba nam samo pola kokosa. Ovo cu da sacuvam i da izrendam na kari kasnije, ili uradite nesto drugo s njim. Sad ga iseckajte, sto je tanje moguce na bilo koji nacin. Vidite kako mu je do jaja boja. Stvarno je ukusan. Ovaj ukus se toliko razlikuje od onog susenog... Ma, ni ne razmisljajte o tome. I tekstura se razlikuje, a ne samo ukus. Divno, sad to ubacite ovde.

Sad vam treba krastavac, treba mi oko, oko pola krastavca. Samo ga oljustite, pa cu da ga presecem na pola, pa izvadite ovo ovde, nekako je bas vodenasto, nema bas nikakav ukus. To vam stvarno ne treba. Uzmite kasiku, izdubite to, mozete i nozem, krenite nezno pod uglom, pa ga isterajte napolje, moze i prstima dok sve to ne izvucete, to je samo voda, uopste vam ne treba. Sad volim ponovo da ga presecem na pola, isecite ga po duzini ovako na trake, pa ga onda opet prepolovite, mislim da je ta velicina savrsena.
-Sa cim jos moze da se posluzi ova salata?
Pa, ovo je veoma osvezavajuca salata, treba da je pravis uz lake stvari, kao sto je riba na rostilju, bela riba, po mogucstvu. Moze uz piletinu na rostilju, uz sireve, znas, uz fetu, rikotu, mocarelu, bas se slaze. Da, samo... Samo uz proste stvari.

E, a sad cu da uzmem malo ovog finog bosiljka, bas mirise, kupio sam ga i oprao, uzecemo otprilike ovoliko, bas je jak i svez, izvuci cemo tonu ukusa odatle, samo ga isecite, utrpajte ga unutra. Vec je poceo da mirise, znas? Sjajno.
-Je l' mogu da se koriste i drugi zacini?
Da, moze i korijander, to je divno, korijander i bosiljak, ali vec sam stavio mnogo korijandera u zeleni kari, i zelim da se ukusi razlikuju, to ima smisla, mislim. Dobro, sad hocu da je zacinim, kao i svaku salatu, prstohvat bibera, dobar prstohvat soli, i koristicu zeleni limun, dva zelena limuna, to ce joj, za razliku od obicnog limuna, dati posebnu privlacnost.

Lakse cete izvuci sok tako sto cete prileci na njega i rolati ga ovako, rolajte ga, a miris korice ce se odmah osetiti, mozete malo i da je oljustite, sitno je iseckate i ubacite u tiganj sa malo ribe, przene ribe ili tako nesto, bice savrseno. Ali meni korica ne treba, treba mi samo sok, pa zavucite ruku unutra i cedite. Sad vam treba ista kolicina maslinovog ulja kao i limuna.

Pa sad sve lepo protresite. A mozete i da promesate, zavucite ruke unutra, samo mesajte, boje su neverovatne, sad samo treba da zavucete prst na dno gde su svi zacini pali, probajte, jos malo soli, tek da bude savrseno...

Jos malo bibera i, mislim, ovo sad nije obavezno, ali ja cu ipak da stavim malcice papricice. Presecite je na pola, izbacite semenke iz sredine. To ce joj dati malo topline, nece biti ljuto, ni blizu znojenja, samo ona fina toplina koja se slaze sa krastavcem i paradajzom solju i zelenim limunom, mislim da ce sve to savrseno povezati. Da, ovo moze sasvim lepo da ceka neko vreme, to ce dozvoliti svim ukusima i papricicama da izadju i promesaju se malo, i znate, ovo je bas sarena stvar, ide na sred stola... Divno.

PIRINAC
Dobro, da ide uz moj prvoklasni kari, napravicu savrseni pirinac. Znam da svi znaju da kuvaju pirinac, ali ovaj poseban nacin koji ja koristim ga cini stvarno lakim i vazdusastim i bas mi se svidja. Barite pirinac u kljucaloj slanoj vodi oko 4 ili 5 minuta, a pirinac ce u toj fazi biti kuvan do pola, a ja cu da stavim jos malo vode u serpu, da stavim djevdjir preko, i da ga ponovo tresnem tamo. Pokrijte ga alu-folijom, i sad ce voda da se cedi dole, pa ce da prokljuca i da se pusi, a od toga ce pirinac postati fin i lak. To traje oko pet minuta, pa ce biti savrsen za jelo.

TESTO TEMPURA ZA BRZO PRZENJE POVRCA I SOS ZA UMAKANJE
Sad cu da napravim stvar koja se zove tempura, a to je u stvari fenomenalno hrskavo testo, pa mozete da przite u dubokom ulju povrce, ili meso, ili ribu, a ja cu da napravim povrce sa sosovima za umakanje, a mislim da je taj sos za umakanje ono sto stvarno... Prvo je tu ono hrskavo, pa onda ona divota unutra, ali je sos za umakanje prava stvar, sad cu da vam pokazem kako se pravi.

Bas je prosto i mozete da stavite svasta unutra. Imam ovde sirce od pirincanog vina. Ono je blaze nego nase belo sirce, ali mozete da koristite i njega. Treba samo da ga zasecerite i uradite to po ukusu. Pa sad samo uzmite jednu cinijicu, sipacu oko cetvrt litra, i oko tri kafene kasicice secera, pa sad mesajte dok se ne rastvori. Nastavite da probate, zelite da ona ostrina nestane iz sirceta, da bude dobro za umakanje. Mislim da ovde treba jos malo, da... Dobro, sad tu imate kiselo i slatko, to je to.

Sad nam treba tona ukusa. Imam ovde korijander, treba samo jedna saka, vidite kako je lako, samo ga iseckajte i tresnite unutra. Sad mi trebaju ljute papricice, samo izbacite vecinu semenki.
-Kako je prosla svirka?
Svirka je bila fenomenalna, covece, bas smo ih napalili i bilo je zabavno. Malo sam se oznojio, doduse, volim da se unesem u to. Dobro, to je onako sitno seckano, 'ajde unutra. Sad, beli luk je vrlo vazan, u stvari. Ne treba mnogo, samo malo belog luka. Ne treba da vas beli luk udari u lice, treba nam tek toliko da blago promeni ukus. Dace mu neku vrstu... Pricam kao trgovac vinom... Iskoristicu samo cetvrtinu, sitno ga iseckajte, to ce biti dovoljno da ukus bude totalno drugaciji. Sad ga dobro promesajte... Da, sjajno.

Ti ukusi su stvarno jaki. Malo soli i bibera, to je uvek vazno. To sad ima dobar ukus, ali dajte mu deset minuta ili sat vremena i bice kao kesica caja, bice prepuno ukusa.
-Znaci, sos za umakanje je gotov?
Da, kraj price. Sad cu da ga sipam u male cinijice, i stavicu ih na sred stola da mogu da umacu. Sad cu da napravim testo, vazno je da se pravi u poslednjem trenutku. Treba vam i kukuruzno brasno i obicno brasno, pa treba da stavim duplu kolicinu obicnog brasna u odnosu na kukuruzno. Znaci, jedna solja kukuruznog u odnosu na dve belog. Divno, dobro.

Treba nam voda, ledena voda. Ako vam se tu nadju kisela ili soda voda, koristite to, da mu bolji ukus. Ali znate, hladna, ledena voda je savrsena.
-Mora da bude ledena?
To mu pomaze... Zamisli sad przenje u dubokom ulju, bas vrelom, zamisli kako nesto ledeno upada u to... Odmah ce postati veoma hrskavo, pa... Malo vode... Mesaj malo, da se sve ohladi. Sad, ovo je vazan deo o tempuri. Necemo da ga pustimo da odmori kao ostala testa. Napravicemo ga u poslednjem momentu, necemo ga lupati zicom da bude savrseno glatko, muticu ga kasikom ili stapicem i tako cete dobiti gromuljicavo testo, znam da to zvuci odvratno, ali male gromuljice mu pomazu da bude bas hrskavo, a to je osnovna karakteristika tempure.

Dobro, sad... Ova voda je sad stvarno hladna, dodajte je malo po malo, mesajte polako... Treba da bude gusto kao slatka pavlaka, malo gusce od toga... Divno, to je savrseno, fantasticno. Dobro, ovde imam nevidjen izbor povrca.

Imam boraniju, papricice, pecurke, tikvice, spargle, slatki krompir, crni luk, brokoli, zacinske trave, mali kukuruz, pa sad strpajte po malo od svega tamo, ne treba da pretrpate ulje za przenje, pa przite po malo i stapicem sve to mesajte da se oblozi testom. Otresite visak ako ga ima, a ovo ulje ovde se lagano greje, sad je na oko 200-220 stepeni. Ako nemate termometar, on kosta oko pet funti, samo umocite nesto unutra, pa ako bas pocne brzo da se przi u redu je, ako se przi kao ludo to ne zelite, a ako se ne przi uopste, onda je previse hladno. Znaci, samo pazite. Spustajte ih dalje od sebe, da ne prsne na vas, ako bude prskalo.
-Kakvo je to ulje?
Obicno suncokretovo ulje. Ubacite prvu turu brzo, da bi se sve isprzilo u isto vreme.
-Koje povrce ti je omiljeno?
Mislim da su mi omiljene papricice, pecurke i slatki krompir, to obozavam, sjajni su, tako su ukusni. Dobro, koristicu ovo da ih malo prevrnem, nemojte biti grubi s tim, samo ih prevrcite, potrudite se da se ne zalepe, malo ih pomerajte, odmah cete osetiti kako postaje stvarno, stvarno hrskavo.

Jedna stvar koja odredjuje kako cete seci povrce je cinjenica da je testo przeno za dva, dva i po, tri minuta. Tako bi bilo savrseno hrskavo i blago rumeno. Stvari kao sto su spargle i tikvice i papricice ce za to vreme biti savrseno jestive. Ali stvar kao sto je slatki krompir koji je bas tvrd, jer to je samo tri minuta, morate da isecete tako da bude fin i przen za tri minuta, znaci, ovako nesto, kao neki deblji cips.

Sad je ovo gotovo, ocedite visak ulja i polozite ga na papir. Sjajno. Bas sam zadovoljan ovim, sad cu malo da ga posolim, jer mislim da je to super i da probam jedan. Vruce i hrskavo, savrseno. Sad cu ovo da nastavim da przim i usput cu hraniti ekipu, jer mislim da sad vec buncaju od gladi.


Add a Message


This is a private posting area. Only registered users and moderators may post messages here.
Username:  
Password: